霜降过后，盘州市的村村寨寨迎来宰年猪、制火腿的繁忙时节。作为“中国三大火腿”之一，盘县火腿的制作技艺延续数百年，在一代代手艺人的坚守中传承创新，如今已成为当地极具特色的风味名片和富民产业。
天刚蒙蒙亮，盘县火腿非遗代表性传承人王福生便早早出门，他要在七点半前赶到坪地乡莫西里社区农贸市场收购新鲜猪腿。为了不耽误摊贩后续售卖，王福生会当场给选好的猪腿修型，剔出多余部分交还对方。这天清晨，他一共收了28支新鲜猪腿，运回厂里后，这些猪腿随即进入关键的上盐腌制工序。
“新鲜火腿回收后要即刻上盐腌制，第一步先挤净血水，再在肉面薄撒一层盐。”王福生介绍，盐分需通过肉质毛孔渗透入味，关键部位要重点揉搓、用力均匀，单支火腿揉搓时长约二十分钟，确保入味充分。当天早上收购的28支猪腿，在两人配合下经过约四个小时揉搓，全部完成腌制。眼下正值制作高峰期，厂里一天最多要腌制70支火腿。
王福生家的火腿腌制技艺已传承四代，他本人从事火腿加工也已有43年，始终坚持土法手工腌制。凭借地道风味，盘县火腿的市场认可度不断提升，“今年销售额近100万元且稳步增长，每日都有全国订单，腊月预计销售额近60万元。”王福生说。
盘县火腿与宣威火腿、金华火腿齐名，2012年获批国家地理标志保护产品，2021年纳入中欧地理标志保护产品互认名录。每逢农历十月至腊月，盘州市几乎家家户户都会在宰年猪时腌制火腿。盘县火腿需悬挂一年以上方能成形，时间愈久风味愈醇，三年以上的火腿甚至可生食，煲汤、炒菜皆为美味，是时间与自然共同孕育的人间至味。
从最初的农家小作坊和自食自用，到如今的产业化发展，盘州市目前已有16家火腿生产企业，年生产量约15万支，2025年交易额约1.15亿元。盘县火腿正以其独特的风味和深厚的文化底蕴，从乡村餐桌走向全国市场，成为联结传统技艺与现代产业的美味纽带。
（盘州市融媒体中心记者 翟利巧 侯有福 报道）
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